Parafrasando Neil Armstrong, questo è stato un piccolo passo per una donna, ma un grande passo nella tradizione dolciaria della mia famiglia… non per vantarmi, ma con questo dolce ho finalmente fatto un bell’upgrade alle mie capacità: basta con le crostate e con le torte mescola-e-inforna (badate bene, non quelle delle buste ), si va oltre e ci si cimenta con la pasticceria artigianale tradizionale!!! Che non è poco…

Questa torta l’ho preparata sabato per il compleanno del Papi, insieme ad un’altra torta al cioccolato nel caso la ricotta non piacesse a tutti. Ho cercato di riprodurre quanto più fedelmente la consistenza della torta che avevo già mangiato tempo fa al ristorante napoletano, ma ahimè non è venuta proprio uguale. Poco male, è una buona scusa per rifarla un’altra volta !

La ricetta della Torta Amalfitana Ricotta e Pere l’ho presa dal sito di Gennarino, decisamente autorevole in materia, quindi ve la rimetto più o meno tale e quale… più o meno perchè ho un po’ aumentato le dosi !!! Sapete, siamo tanti in famiglia e ci piace mangiare!

La torta si compone essenzialmente di due dischi di una pasta simil-biscotto, che vanno a coprire, a mo’ di mega-sandwich, una mousse semifredda alla ricotta, con l’aggiunta di pere semicandite.

• Le basi si preparano pesando esattamente 150 g di farina di nocciole, 150 g di zucchero e 150g di albumi (primo errore: ho sbagliato mira e ne ho messi solo 75, ma niente paura: non era un disastro!); si montano a neve fermissima gli albumi e si incorporano delicatamente al mix di farina e zucchero. Intanto avrete preparato due fogli di carta da forno con disegnati due dischi di circa 23 cm di diametro: ovviamente, dovrete farli a misura della vostra tortiera con cerniera. “Riempite” i bordi dei dischi con l’impasto, meglio se con un sac-à-poche (io l’ho fatto col cucchiaino e ve lo sconsiglio vivamente !!!): infornate a 140° per circa un’ora, toglieteli dal forno e preincidete il disco superiore formando almeno 12 fette (deve rimanere intero, non come il mio che era troppo grande e l’ho dovuto dividere!!!).
• Sbucciate e togliete i semi a 400g di pera, quindi semi canditela con un sciroppo di zucchero: preparatelo con 250g di zucchero e 250g di acqua… io credo di aver fatto un po’ di casino, e alla fine la pera era un po’ troppo cotta, ma poco male, era buona lo stesso!
• Preparate la farcia: setacciate 500g di ricotta di pecora freschissima e mescolatela a 450g di panna montata con un po’ di zucchero a velo(secondo errore: decisamente troppa panna in questa ricetta, la prossima volta credo che ne metterò solo 200g e aumenterò la ricotta). Sciogliete 10g di colla di pesce in 50g di panna liquidascaldata appena e mescolatela alla farcia. A questo punto unite la meringa all’italiana … e che cacchio è? La preparate semplicemente (?) montando 80g di albumi con uno sciroppo fatto con 60g di acqua e 150g di zucchero. Lo sciroppo deve essere a 121° e lo dovete versare a filo negli albumi mentre li montate… ovviamente io non ho misurato i gradi, ma ho spento il fuoco sotto lo sciroppo appena prima che si colorasse… ci dovremmo essere, no? Ah già, dovete aggiungere le pere a dadini! Fatto?Benone!
• Ok, ci siamo davvero: mettete il disco “integro” sulla base della tortiera a cerniera, sistemate sopra la mousse e coprite con l’altro disco. Chiudete la cerniera et voilà. GIA’ FATTO??? Naaah… ora dovete mettere tutto in freezer per quattro ore, e poi in frigorifero fino all’ora di servire.

Lo so, è laboriosa, e io sono una cialtrona perchè l’ho un po’ scombinata… però vi assicuro che è buona, buonissima, perchè la consistenza del biscotto alla nocciola e il saporino della crema fanno una combinazione sensazionale. Ecco, mi è già venuta voglia di rifarla…

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